Yeni İzmir Gazetesi’nden Şahbanu Ercelep’in haberine göre pekmez fiyatlarındaki artış, 450 yıllık İzmir gevreğinin hem tadına hem de çıtırlığına darbe vurdu, vuracak. Maliyeti düşürme telaşına kapılan fırıncılar, pekmez yerine karatılmış şeker şurubu kullanmaya başladı. İzmir’in en güzel ve ucuz sokak lezzeti olan gevrek çıtırlığını ve nar gibi kızarmış görüntüsünü kaybetme tehlikesi ile karşı karşıya geldi.
İzmir gevreğinde ilk değişim yıllar önce yaşandı. Hamurunda kullanılan nohut mayasının zahmetli ve hazırlanışının uzun olması nedeniyle fırıncılar, sentetik maya kullanmaya başladı. Nohut mayası kullanan fırınlar ise İzmir’de parmakla gösterilip gevrek de marka oldu. Artan maliyetler karşısında gevrek, en önemli ana malzemelerinden üzüm pekmezine veda etme tehlikesi ile karşı karşıya kaldı. Gevreğe tadını ve çıtırlığını veren üzüm pekmezinin kilosu 250 lirayı geçti. Fırınlar ise maliyeti düşürmek için alternatif tatlandırıcılara yöneldi. Çok kaynatılıp karartılan şekerli şuruplar pekmezin yerini aldı, ancak gevreğin de tadı bozulmaya başladı.
Sessiz sedasız, gevrek yapımı ve pişirme yönteminin terk edilmesi ise 450 yıllık tarihi sokak lezzetinin tahtını sarsacağa benziyor.Türkiye’de tek olan İzmir’de Gevrekçiler Odası’nın bu konuda harekete geçmesi ve gevrek ile simidi birbirinden ayırarak fiyatlandırması gerektiği ifade ediliyor.
GEVREK İLE SİMİT
Gevrek ile simidi birbirinden ayıran en önemli yöntem olan gevrek hamuru yuvarlak olarak bağlandıktan sonra kaynar pekmezli suya batırılıp çıkarılır ve ardından susama bulanarak kızgın fırında pişirilir. Gevreğin kıvamı da bu işleme bağlıdır.
500 FIRIN 2 BİN GEVREKÇİ
İzmir’de 500’e yakın gevrek fırını ve 2 binden fazla da gevrek satıcısı var. Gevrek üreticileri, pekmezle üretimin maliyetinin yüksek olduğunu 10 liralık gevreğin en az 13-15 liradan satılması gerektiğine dikkat çekiyor.
GEVREĞİN TARİHÇESİ
Gevreğin tarihçesi 450 yıl öncesine dayanıyor. KırımDeğirmendağı mevkinden gelen Tatar Türkleri İzmir’e yerleşti. Tatar Türkleri’nin geleneksel yiyecekleri olan gevrek de böylelikle İzmir’de üretilmeye başladı. Daha yumuşak kıvamda pişirilen gevrek, İzmirliler’in ekmeği çıtır çıtır sevdiklerinden gevrekte de çıtırlık ön plana çıkarıldı.
Gevreğe gereken çıtırlığı verebilmek için tıpkı ekmekte kullandıkları İzmir’e özgü, büyük boyutta ve sadece burada yetişen Sultani üzümlerinden hazırladıkları pekmezle yapmaya başlandı. Hamur kazanlarda kaynayan pekmezli suya batırılıp, susama batırılıp kızgın fırında iyice kızartılarak çıtır çıtır hazırlandı.
İzmir Pide ve Gevrekçiler Odası Başkanı Mehmet Şükrü Erişen
İzmir Pide ve Gevrekçiler Odası Başkanı Mehmet Şükrü Erişen ise gevrek yapım sürecini şu ifadelerle anlattı:
“GEVREK PEKMEZSİZ OLMAZ”
“Doğru gevrek 100 derecede kaynayan pekmezli suda haşlanır. Susama atılır. Askısı verilerek yuvarlak hale gelir.. Sonra kürekle odun ateşinde yanan taş fırına atılır. Gevrek iki defa pişer önce pekmezli suda haşlanarak sonra taş fırında. Gevreğin gevrek olmasının en büyük sebebi de budur. Gevrek pekmezsiz olmaz. İncir pekmezi veya üzüm pekmezi ile yapılır. Ama mutlaka pekmezli olur. Pekmezsiz olan bir üretim gevreğin kalitesini bozar. 450 yıllık bir gelenek, sokak lezzeti bu.”
Ayrıca Başkan Erişen, “Gevrek standartları doğrultusunda yapılmadığında, vatandaş şikayet ettiğinde gerekli yerlere bildirip denetlenmesi için elimizden geleni yapıyoruz” ifadelerini de kullandı.
Haber Merkezi
Yorumlar kapalı.