Üsküdar Üniversitesi Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Selen Akbulut, ev yapımı domates konservesi ve soslarında dikkat edilmesi gereken noktaları anlattı. Akbulut, özellikle botulizm riskine karşı konservenin görünümüne ve kapağının vakumlanmış olmasına güvenilmemesi gerektiğini vurguladı.
Bozuk domatesler kullanılmamalı
Güvenli konserve hazırlamanın ilk adımının kaliteli ve uygun hammaddelerin seçilmesi olduğunu belirten Dr. Öğr. Üyesi Selen Akbulut, domateslerin iyice temizlenmesi ve ayıklanması gerektiğini söyledi.
Küflü, bozuk veya hasarlı domateslerin sağlam olanlarla karıştırılmaması gerektiğine dikkat çeken Akbulut, “Bozuk veya düşük kalitedeki malzemenin konserve yapımında kullanımı gıda sağlığı güvenliğini tehlikeye atan ve zehirlenme riskini yükselten en önemli noktadır.” dedi.
Domateslerin üzerindeki toz, toprak ve diğer kirlerin yıkamayla uzaklaştırılması gerektiğini belirten Akbulut, hazırlıkta kullanılan mutfak araç gereçlerinin temizliğinin de ihmal edilmemesi gerektiğini ifade etti.
Kavanoz ve kapaklar dikkatle kontrol edilmeli
Cam kavanozların konserve hazırlamak için uygun bir seçenek olduğunu belirten Akbulut, uzun süre kullanılan kavanozların özellikle kapakla birleşen bölümlerinde meydana gelebilecek yıpranmalara karşı uyarıda bulundu.
Akbulut, “Defalarca kullanılmış kavanozların özellikle kapak kenet kısımlarında uzun süre kullanım dolayısıyla yıpranmalar meydana gelmekte, bu durum da konservelerde meydana gelebilecek bozulma reaksiyonları için risk oluşturmaktadır.” diye konuştu.
Her konserve hazırlığında yeni kapak kullanılmasını öneren Akbulut, yeni kapakların da kusursuz olduğunun varsayılmaması gerektiğini belirterek, “Yeni kapak alındığında da bazen kenet yerlerinde deformasyon olabilmektedir. Yeni alınsa da kapakların tek tek kontrolü burada önemlidir.” ifadelerini kullandı.
Hijyen eksikliği yeniden bulaşmaya yol açabilir
Konserve hazırlığında çapraz bulaşma riskine de dikkat çeken Akbulut, temizlenen kavanozların ve ısıl işlem uygulanmış gıdaların sonraki aşamalarda yeniden kirlenebileceğini kaydetti.
Çiğ gıdayla temas eden ellerin veya temiz olmayan mutfak gereçlerinin pişmiş ürünlere dokunmasının risk oluşturduğunu belirten Akbulut, şu değerlendirmede bulundu:
“Ev ortamında ısıl işlem uygulanmış bir ürüne çiğ bir gıda maddesi temas ettirmek, temiz olmayan bir mutfak eşyasının teması, çiğ bir gıdaya dokunduktan sonra pişmiş gıdaya temas temiz gıdayı ya da ambalajı tekrar kontamine edeceği için öncesinde yapılan ısıl işlemin niteliği tekrar bozulmuş olacaktır.”
Vakum, botulizm riskini ortadan kaldırmıyor
Ev yapımı konservelerdeki en ciddi tehlikelerden birinin Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu toksin olduğunu belirten Akbulut, bakterinin oksijensiz ortamda gelişebildiğini hatırlattı.
Bakterinin sporlarının ısıya dirençli olduğunu ifade eden Akbulut, fabrikalarda kontrollü koşullarda uygulanan işlemlerin ev ortamında yeterli güvenliği sağlamayabileceğini söyledi.
Akbulut, “Bakterinin spor yapısı ısıl işleme dirençlidir. Fabrika ortamlarında kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bu işlem ev ortamında yeterince güvenli olmayabilir.” dedi.
Güvenliğin yalnızca kaynatmaya veya kapağın vakumlanmasına bağlanamayacağını vurgulayan Akbulut, “Burada önemli olan ürünün özelliklerine uygun ve güvenliği doğrulanmış bir ısıl işlem prosesinin uygulanmasıdır.” ifadelerini kullandı.
Domatesin asitliği de belirleyici
Konserve hazırlığında ürünün asitlik düzeyinin önemine değinen Akbulut, Clostridium botulinum açısından pH 4,6 sınırına dikkat çekti.
Akbulut, “pH 4,6 sınırı, Clostridium botulinum açısından kritik sınır olarak kabul edilir. Bu nedenle domates ürünlerinin pH kontrolü özellikle önemlidir.” dedi.
Düşük asitli sebze konservelerinde yalnızca kaynar suyla işlem yapmanın yeterli güvenliği sağlamayabileceğini belirten Akbulut, “Bu tür ürünlerde uygun şekilde belirlenmiş ve doğrulanmış basınçlı ısıl işlem/sterilizasyon prosesi gereklidir.” açıklamasında bulundu.
Şişen veya sızdıran konserveler tadılmamalı
Kavanoz kapağında şişme, sızıntı, köpürme, taşma, kötü koku ya da belirgin renk değişikliği görülmesi halinde konservenin tüketilmemesi gerektiğini belirten Akbulut, bu tür ürünlerin tadına bakılmadan imha edilmesi uyarısında bulundu.
Akbulut, “Konservelerin kapaklarında bombaj yani şişme varsa, kavanoz açıldığında köpürme veya taşma gözlemleniyorsa, sızıntı, kötü koku ya da belirgin renk değişikliği varsa kesinlikle tadına bakılmadan imha edilmelidir.” şeklinde konuştu.
Ancak konservenin normal görünmesinin güvenli olduğu anlamına gelmediğini de vurgulayan Akbulut, “Clostridium botulinum toksini her zaman belirgin bir koku, tat veya görünür bozulma oluşturmayabileceğinden, konservenin görünüşünün normal olması güvenli olduğu anlamına gelmez. Bu nedenle şüpheli konservelerin tadına bakılmamalıdır. Botulinum toksininin çok küçük miktarları dahi ciddi zehirlenmeye yol açabilir.” uyarısında bulundu.
Açılan konservelerin daha kolay tüketilebilmesi için küçük kavanozların tercih edilebileceğini belirten Akbulut, “Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir.” dedi.
