İzmir Ticaret Odası tarafından coğrafi işaretle tescillenen ve fırıncıların, "Gevrek gevrektir, simit ise yüzme bilmeyenler içindir." diyerek keskin bir çizgi çektiği İzmir gevreğinin arkasındaki gerçekleri, uzman görüşleri ve tarihî belgeler ışığında masaya yatırıyoruz.
Sıcak kazan farkı
Gevrek ile simit arasındaki en radikal fark, pişirme tekniğindeki "Sıcak Kazan" uygulamasıdır. Bu işlem, ürüne o tescilli, kıtır kıtır dokusunu veren temel unsurdur.
İzmir Gevreği: Hamura halka şekli verildikten sonra, içi kaynar pekmez dolu dev kazanlara atılır. Hamur, kızgın pekmezde yaklaşık bir dakika kadar ön haşlamaya tabi tutulur. Bu haşlama işlemi dış yüzeydeki nişastayı bağlar ve hamurun fırına girmeden önce dış çeperinin sabitlenmesini (jelatinleşmesini) sağlar. Ardından bol susama bulanıp fırınlanır.
İstanbul Simidi: İstanbul versiyonunda ise ön haşlama (sıcak kazan) yoktur. Hamur halka yapıldıktan sonra soğuk pekmezli suya batırılır ve doğrudan fırına verilir. Bu yüzden içi daha süngerimsi ve yumuşak (ekmeksi) kalır.
Hamurun kimyası
İki lezzetin reçetesi ve fırın terminolojisi birbirinden tamamen ayrışır. Gevrek hamuru, saflığı ve sadeliğiyle bilinir.
Gevrek Hamuru: İçinde sadece un, su ve çok az miktarda maya barındırır. Şeker veya süt asla hamura girmez. Çıtırlığını ve rengini tamamen haşlandığı, İzmir'in meşhur Sultaniye üzümlerinden veya incirinden üretilen hakiki pekmezden alır.
Simit Hamuru: Pek çok bölgede simit hamurunun içine un ve suyun yanı sıra tat dengesi ve yumuşaklık sağlamak amacıyla sütlü su, yağ veya direkt şeker ilave edilir.
Tarihî köken
Gevrek kelimesi İzmirli entelektüellerin uydurduğu modern bir kelime değil; kökleri asırlar öncesine dayanan bir göç mirasıdır.
Evliya Çelebi, ünlü eseri Seyahatname’sinde Balkan coğrafyasını gezerken buralarda yapılan bol susamlı halka hamur işlerine açıkça "gevrek" dendiğini yazar.
Kırım'dan gelen Tatar Türkleri ve ardından 19. yüzyılda yoğunlaşan Rumeli (Balkan) göçmenleri, bu "sıcak kazan" pişirme tekniğini ve "gevrek" ismini İzmir'e taşımıştır. Bugün bile Bulgaristan, Makedonya ve Sırbistan gibi Balkan ülkelerinde bu yiyeceğe hâlâ gevrek veya đevrek denmektedir. İzmir, bu Balkan mirasını aslına sadık kalarak koruyan tek şehirdir.
Asırlık mutfak mirası
Bugün fırınlarda tescilli reçeteyle üretilen bu lezzet, bir isim fantezisi değil; kaynar pekmezde haşlanan, sütsüz ve şekersiz hamura sahip, Balkan göçmenlerinin şehre mirası olan özgün bir gastronomi ürünüdür. Bu yüzden İzmir'de ona "simit" demek, sadece yanlış bir isim kullanmak değil; asırlık bir mutfak kimliğini reddetmek anlamına gelir.
