Yemeğin tadını yalnızca kullanılan malzemeler değil; tabağın rengi, dokusu, formu ve hatta ağırlığı da etkiliyor. Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün yürüttüğü araştırma, gastronomide çoklu duyusal tasarımın yemek deneyimi üzerindeki etkilerini bilimsel verilerle ortaya koydu.
Şefler ve seramik tasarımcılarıyla detaylı görüşmeler yapıldı
Çalışma; Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ve Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı’nın katkılarıyla yürütüldü. Araştırma kapsamında Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak üzerine çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla detaylı görüşmeler gerçekleştirildi.
Tabaklar artık sadece sunum nesnesi değil
Elde edilen bulgular, tabakların yalnızca bir sunum aracı değil, lezzetin algılanmasında belirleyici bir unsur olduğunu kanıtladı. Araştırma, Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliğiyle gastronomi ve tasarım dünyasında dikkat çekti.
Bilimsel çalışma iki alan arasında köprü kurdu
Çalışmanın gastronomi ve tasarım literatürüne yeni bir pencere açtığını vurgulayan Doç. Dr. Selin Gençtürk, “Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Biz bu çalışmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl değiştirdiğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk” dedi.
Tasarım ön planda
Farklı kültürlerin birleştiği füzyon mutfakların tüm dünyada yükselişte olduğunu belirten Doç. Dr. Selin Gençtürk, konuyu şöyle özetledi:
"Füzyon mutfak, duyusal tasarımı zorunlu kılıyor. Bugün iyi bir yemeği öne çıkaran şey sadece tat değil tabakla, atmosferle ve malzemeyle kurulan bütüncül bir duyusal deneyim. Şefler artık yemeğin estetiğini, dokusunu ve psikolojik etkilerini de tasarlamak zorunda. Araştırma, Türkiye'de ilk kez bu kapsamda yapılan çalışma olma özelliğini taşıyor. Gastronomi alanında artan rekabetin, tasarım odaklı düşünme ve duyusal inovasyonla birleştiğinde nasıl yeni bir değer oluşturduğunu somut sonuçları ortaya koydu."
Yemeğin yüzde 30'u tat
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, yemeğin algılanan lezzetinin sadece kullanılan teknik ve malzemelerle sınırlı olmadığını belirtti. Katılımcı şeflerden biri, "Yemeğin sadece yüzde 30'u tat, geri kalanı mekân, tabak, ışık ve atmosfer" diyerek tabak tasarımının deneyimdeki gücünü vurguladı.
Tabaklar algıyı etkiliyor
Araştırmada elde edilen sonuçlara göre beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırırken, siyah tabaklar yemeği daha az tatlı ve daha yoğun hissettiriyor. Çalışma ayrıca mat tabakların sosyal medyada daha estetik bulunduğunu, tabak dokusunun yiyeceğin algılanan kıtırlık ve yumuşaklığını etkilediğini, ağır tabakların ise kalite algısını yükseltmesine rağmen kullanımda en çok servis personelini etkilediğini ortaya koydu.
