Sonbaharla birlikte kışlık hazırlıklar sürerken, ev yapımı konservelerde oluşabilecek bakteri riski de gündeme geldi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, özellikle düşük asitli sebzelerin uygun olmayan koşullarda konserve edilmesinin Clostridium botulinum bakterisi açısından risk oluşturduğunu belirtti.
Konserve hazırlarken sıcaklık uyarısı
Toprak menşeli olan Clostridium botulinum bakterisinin spor oluşturarak uygun koşullar oluşana kadar canlılığını koruyabildiğini ifade eden Mortaş, bakterinin yüksek sıcaklıklarda etkisiz hale getirilebildiğini ancak sporların risk oluşturabileceğini söyledi.
Mortaş, “Clostridium botulinum, doğa şartlarında toprak menşeli olan bir bakteri ve bu bakteri aslında görünenden çok daha tehlikeli. Temelde yüksek sıcaklıklarda inaktive olabiliyor, yok edebiliyoruz. Ama spor dediğimiz, kendini uygun şartlar gelene kadar saklayabilen bir yapıya sahip olduğundan dolayı, uygun şartlar geldiği zaman bazı olumsuz sonuçlara neden olabiliyor” dedi.
Bakterinin pH 4,6'nın üzerindeki ve oksijensiz ortamlarda gelişebildiğini belirten Mortaş, konservenin bu açıdan uygun bir ortam oluşturabileceğine dikkat çekti.
Mortaş, “Yani aslında konserve tam bu bakterinin gelişimi için uygun bir ortam olmuş oluyor. Biz konserve hazırlarken yeterli sıcaklık uyguladığımızı düşünüyoruz, kaynatıyoruz ama burada vejetatif bakterileri yok ederken sporları da yok etmemiş oluyoruz. Aslında bu riski biz gıdaya aktarmış oluyoruz” diye konuştu.
Toksin ciddi sonuçlara yol açabiliyor
Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu toksinin çok düşük miktarlarda dahi ciddi sonuçlara neden olabileceğini belirten Mortaş, zehirlenme belirtilerine ilişkin de uyarıda bulundu.
Mortaş, “Bu bakteri toksin açısından çok tehlikeli bir bakteri. Çok çok düşük bir miktarı insana çok hızlı etki edebilen ve insanı öldürebilen bir toksin düzeyine sahip. Şöyle örnek vermek gerekirse, gram düzeyindeki bir toksin milyonlarca insanı öldürebilecek kuvvette. Zehirlenme durumunda çeşitli belirtiler ortaya çıkıyor. İlk başta bulantı, kusma ve çift görme, göz kapağı düşüklüğü, ardından solunum yetmezliğine bağlı olarak süreç ilerlediği takdirde direkt ölüme neden olabiliyor” şeklinde konuştu.
Şişmiş konservelere dikkat
Marketlerden konserve satın alırken de ürünlerin durumuna dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Mortaş, kapağı açık, sızdırmış veya şişmiş ürünlerin alınmaması gerektiğini söyledi.
Mortaş, “Kapağı açık olan, sızdırma yapmış olan, alt ve üst kapağı yukarı doğru bombe yapıp şişen (bombaj) yapmış olan, yani şişmiş olan kapakları marketten satın almamamız gerekiyor. Fasulye, mısır, mantar patates gibi veya diğer sebzeler gibi pH düzeyi yüksek olan sebzelerin konservelerinde bu risk her zaman kendini gösterir” ifadelerini kullandı.
Sebzelerin temizliği önem taşıyor
Bakterinin toprak menşeli olması nedeniyle sebzelerin iyi yıkanmasının önemine dikkat çeken Mortaş, konserve hazırlarken uygun sıcaklık uygulamalarının yapılması gerektiğini belirtti.
Mortaş, konservelere bağlı benzer vakaların her yıl görülebildiğini ifade ederek, “Ölüm vakaları gerçekleşebiliyor. Bu nedenle vatandaşlarımızı, özellikle evde yapılan konserve gıdalara dikkat etmeleri konusunda uyarıyoruz.” dedi.
