Artan vakaların arka planındaki risklere dikkat çeken Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, vatandaşları uyararak önemli bilgiler verdi.
Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, Türkiye’de yaşanan artışın temelinde hem yapısal hem de bireysel hataların bulunduğunu vurguladı.
Vakalardaki artışın en önemli sebebi hijyen eksikliği
Şensu Demir, vakalardaki artışın sebeplerini şöyle açıkladı:
"Hijyen eksikliği, uygunsuz gıda saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar vakalardaki artışın en önemli sebepleridir. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre bekletilmesi, bakterilerin hızla çoğalmasına ve kısa sürede tehlikeli düzeylere ulaşmasına neden oluyor."
Soğuk zincir kırılmaları ve yetersiz pişirme uygulamalarının riski büyüttüğünü belirten Şensu Demir, "Et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının minimum 75C’ye ulaşmaması, patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına yol açıyor. Bu da zehirlenme vakalarının en kritik tetikleyicileri arasında" dedi.
Açıkta satılan sokak lezzetleri ciddi risk taşıyor
Yaz aylarında açıkta satılan gıdaların daha büyük risk oluşturduğunu ifade eden Şensu Demir, "Tavuk döner gibi ürünlerde yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın yeterli seviyeye ulaşmaması, yanında sunulan mayonezli mezelerin veya sosların saatlerce açıkta tutulması patojen gelişimi için ideal bir ortam oluşturuyor" diye konuştu.
Kabuklu deniz ürünlerine de dikkat çeken Demir, "Midye dolma gibi ürünler kirli sulardan toplanmışsa veya uygun soğuk zincirde saklanmamışsa sadece bakteriyel değil ağır metal riskleri de taşır" ifadelerini kullandı. Ayrıca, nişasta içeriği yüksek ürünler için uyarıda bulunarak, "Pilav ve kumpir patatesi gibi ürünler tehlikeli sıcaklık aralığında beklediğinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakteriler hızla çoğalabilir. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır ve ciddi zehirlenmelere yol açabilir" dedi.
Evlerde yapılan basit hatalar bile zehirlenmeye zemin hazırlıyor
Tüketicilerin evde farkında olmadan yaptığı hatalara da değinen Şensu Demir, "Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş ürünlerin tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması, çiğ tavuk ve et sularının buzdolabında diğer gıdalara temas etmesi en yaygın hatalardır" dedi.
Demir, ayrıca şunları ekledi: "Şişmiş veya hasar görmüş ambalajları göz ardı etmek, hijyen şartları belirsiz açıkta satılan ürünleri tüketmek ve tavuk gibi ürünlerin iç sıcaklığını kontrol etmeden pişirmiş kabul etmek zehirlenmelere farkında olmadan davetiye çıkarıyor."
HACCP işletmelerde olmazsa olmazdır
Restoran ve yemekhanelerde gıda güvenliğinin HACCP sistemi üzerine kurulu olduğunu belirten Şensu Demir, "Hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adım kayıt altına alınmalıdır" dedi.
Et, tavuk ve kıyma gibi ürünlerde pişirme süreçlerinin önemine dikkat çeken Demir, "Merkez sıcaklığın 75C’nin üzerine çıkması zorunludur. Sıcak servis yapılacaksa ürünlerin sürekli 65C’nin üzerinde tutulması gerekir. Bu sınırların altı mikrobiyal riskin arttığı bölgedir" ifadelerini kullandı.
Raf ömrü dolmadan da bozulabilir; bu tamamen doğrudur
Son Tüketim Tarihi konusunda yanlış algıları düzelten Demir, "Raf ömrü sadece ideal saklama şartlarında geçerlidir. Soğuk zincir kırıldığında ürün STT’si günler ileride olsa bile birkaç saat içinde tehlikeli hale gelebilir. Ambalaj açıldığında koruyucu bariyer kalktığı için süt ve süt ürünleri 3-7 gün içinde tüketilmelidir" dedi. Şişmiş ambalajlar için ise, "Şişme, mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesidir. Böyle bir ürünü tüketmek botulizm gibi ağır sonuçlara yol açabilir" uyarısında bulundu.
Küçük işletmelerde hijyen daha kırılgan
Küçük ölçekli işletmelerin hijyen açısından riskli olduğunu söyleyen Şensu Demir, "Dar alanlar çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırıyor. Yetersiz havalandırma, uygun olmayan soğutucular, personel sirkülasyonu ve hijyen eğitimlerinin eksikliği küçük işletmeleri yüksek risk grubuna sokuyor" dedi.
Belirti varsa gecikmeden sağlık kuruluşuna başvurulmalı
Gıda zehirlenmesi şüphesi oluştuğunda atılması gereken adımlara değinen Demir, "Öncelik hastanın hızlı şekilde sağlık kuruluşuna gitmesidir. Aynı zamanda şüpheli gıda örneği mutlaka izole edilmeli, ambalaj bilgileriyle birlikte kayıt altına alınmalı ve analiz için laboratuvara gönderilmelidir" dedi.
Güvenli gıdaya erişim üç ayaklı bir sorumluluktur
Son olarak Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, güvenli gıdanın sağlanmasının üç paydaşa bağlı olduğunu belirterek, "Bireyler evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uymalı. Üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı, izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli. Devlet ise risk bazlı denetimlerini artırmalı ve gıda mühendisi istihdamını ivedilikle genişletmelidir" dedi.
