Ege mutfağı denildiğinde akla ilk gelen şeyler zeytinyağlılar, taze otlar ve hafif deniz ürünleridir. Ancak bu toprakların derinliklerinde, Osmanlı saray mutfağının ihtişamını bugüne taşıyan, duyanların önce şaşırdığı, tadınca ise hayran kaldığı öyle bir lezzet var ki gastronomi tarihinin en sıra dışı sentezlerinden biridir: Gerdan Tatlısı.
Kurban Bayramı'nın hemen ardından evlerde et bolluğu yaşanırken, bu bayramda klasik şerbetli tatlıların dışına çıkmak ve asırlık bir saray sanatını mutfağınıza konuk etmek harika bir fikir olabilir. Kuzunun boyun (gerdan) etinden yapılan, tarçın, sakız ve kuruyemişlerle bir lezzet şölenine dönüşen bu unutulmaya yüz tutmuş geleneksel İzmir ve Ege lezzetini tüm sırlarıyla merçek altına aldık. İşte adım adım Ege usulü gerdan tatlısı tarifi!
Eti tatlıya dönüştüren sanat: Gerdan Tatlısı nedir?
Osmanlı saray mutfağında etin kuruyemişler ve meyvelerle harmanlanarak sunulması (sefer jel tabakları, ballı mahmudiye gibi) çok yaygın bir gelenekti. Gerdan tatlısı da bu kültürün günümüze ulaşan en niş örneklerinden biridir. Özellikle İzmir, Aydın ve Tire kültüründe köklü bir geçmişe sahip olan bu tatlı; kuzunun yağsız, lifli ve yumuşak gerdan etinin saatlerce haşlanıp lif lif ayrılması ve ardından şekerli, sakızlı bir şerbetle buluşmasıyla hazırlanır.
"Etten tatlı mı olur?" diyenlerin tüm ön yargılarını yıkan bu tarifte, doğru teknikler uygulandığında et kokusundan eser kalmaz; geriye tavukgöğsü tatlısını andıran, sakızlı ve lifli muazzam bir doku kalır.
Ege usulü Gerdan tatlısı için gerekli malzemeler
-
500 gram kuzu gerdan eti (Yağsız ve sinirsiz kısımları)
-
2 su bardağı toz şeker
-
1 adet çubuk tarçın
-
3-4 adet karanfil
-
1 çay kaşığı damla sakızı (Havanda dövülmüş)
-
1 yemek kaşığı tereyağı
-
Süslemek ve İçi İçin: Çam fıstığı, soyulmuş badem, kuru kayısı, kuru incir ve bolca toz tarçın.
Adım adım Gerdan tatlısı yapılışı
1. Etin haşlanması ve kokudan arındırılması
Gerdan etlerini derin bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Su kaynadıkça yüzeye çıkan köpükleri (kef) mutlaka bir kaşıkla temizleyin. Etin kokusunu tamamen almak için tencerenin içine çubuk tarçın ve karanfilleri atın. Etler kemiğinden ayrılacak, tel tel dökülecek kıvama gelene kadar (yaklaşık 1.5 - 2 saat) kısık ateşte haşlayın.
2. Liflerin ayrılması
Haşlanan etleri tencereden çıkarıp soğumaya bırakın. Et tamamen soğuduktan sonra üzerindeki tüm yağ, sinir ve kemik parçalarını titizlikle ayıklayın. Geriye kalan saf kırmızı eti, iki çatal yardımıyla veya elinizle iplik iplik, incecik liflerine ayırın. Etin ne kadar ince ditildiği, tatlının kıvamı için hayati önem taşır.
3. Yemişlerin kavrulması
Ayrı bir pilav tenceresinde 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Çam fıstıklarını ve kabukları soyulmuş bademleri hafif pembeleşene kadar kavurun. Ardından küçük küçük doğradığınız kuru kayısı ve kuru incirleri de ekleyip 1-2 dakika daha soteleyin.
4. Şerbet ve etin buluşması
Kavrulan yemişlerin üzerine lif lif ayırdığınız gerdan etlerini ekleyin. Etin kendi haşlama suyundan süzdüğünüz 1.5 su bardağı et suyunu ve 2 su bardağı toz şekeri tencereye ilave edin. Şeker eriyene ve karışım koyulaşana kadar kısık ateşte, sürekli karıştırarak pişirin.
5. Sakızın dokunuşu
Tatlının ocaktan alınmasına 5 dakika kala, havanda az bir miktar şekerle dövdüğünüz gerçek damla sakızını tencereye ekleyin ve iyice karıştırın. Tatlı, helva kıvamına gelip şerbetini tamamen çektiğinde ocaktan alın.
Gerdan tatlısı nasıl servis edilir?
Hazırladığınız gerdan tatlısını sıcakken yayvan bir borcama veya porsiyonluk kaselere paylaştırın. Tatlının oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra buzdolabına kaldırarak en az 3-4 saat iyice soğutun.
Servis yapmadan önce üzerini kavrulmuş badem, fıstık ve bolca toz tarçınla süsleyin. Ege saray mutfağının bu efsane lezzeti, özellikle serin bir bayram akşamında misafirlerinize sunabileceğiniz en sıra dışı ve prestijli ikram olacaktır.
Tatlıyı yaparken kuzu eti yerine genç dana gerdanı da tercih edebilirsiniz; bu et kokusuna karşı hassas olanlar için alternatif bir çözümdür. Ayrıca pişen tatlının üzerine servis esnasında birkaç damla gül suyu serpiştirmek, Osmanlı saray geleneğindeki o tarihi aromayı tam anlamıyla bardağınıza ve tabağınıza taşıyacaktır.
