Kurban Bayramı öncesinde etin doğru saklanması ve pişirilmesi konusunda uyarılarda bulunan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, özellikle kurban etinin kesilir kesilmez tüketilmemesi gerektiğini vurguladı. Şahanlık, Diyarbakır saç tava hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ayrıntıları da paylaştı.
Bayram döneminde artan et tüketimiyle birlikte yanlış muhafaza ve pişirme yöntemlerinin sağlık açısından risk oluşturabileceğine dikkat çeken Şahanlık, etin dinlendirilmesi, marinasyon süreci ve doğru pişirme tekniklerinin lezzet üzerinde belirleyici olduğunu söyledi.
"Et kesilir kesilmez kullanılmamalı"
Kurban etinde en sık yapılan yanlışın etin hemen pişirilmesi olduğunu belirten Kemal Şahanlık, şöyle konuştu:
"Burada yapılan en büyük hata, etin kesilir kesilmez kullanılması. Minimum bir gün beklemesi lazım. İmkân varsa önce dondurucuda, sonrasında da artı dört derecede muhafaza ederek kullanılabilir. Ayrıca et kullanılmadan önce mutlaka oda sıcaklığına getirilmesi gerekiyor. Çünkü soğuk eti direkt sıcak uygulamaya maruz bırakırsak içerisindeki su kaybı çok daha üst seviyelere çıkıyor. Bu da etin lezzetini oldukça etkiliyor."
"Kırmızı sıvı kan değil, miyoglobin"
Etin pişirilmesi sırasında ya da sonrasında görülen kırmızı sıvının toplumda çoğu zaman kan olarak değerlendirildiğini ifade eden Şahanlık, bunun doğru olmadığını söyledi.
Şahanlık, şu ifadeleri kullandı:
"Etten çıkan kırmızı su herkes tarafından kan olarak nitelendiriliyor ama aslında kan değil. İçerisinde miyoglobin ihtiva eden bir sıvı. Güvenle tüketilebilir. Et pişerken çıkan ya da piştikten sonra altında biriken kırmızı sıvı kesinlikle güvenlidir. Hatta besin değeri ve lezzet açısından oldukça yüksek bir unsur."
"Kurban etleri marinasyona maruz bırakılmalı"
Hayvan kesildikten sonra meydana gelen ve etin sertleşmesine yol açan "rigor mortis" sürecine de değinen Şahanlık, etin daha yumuşak olması için marinasyon uygulanmasının önemli olduğunu belirtti.
"Hayvan kesildiğinde bizim ‘rigor mortis' dediğimiz ölüm katılığı meydana geliyor. Bu durum etin sertleşmesine sebep oluyor. O yüzden kurban etlerini pişirirken mutlaka marinasyona maruz bırakmamız gerekir. Zeytinyağı, süt, yoğurt gibi asiditesi yüksek sıvılar içerisinde bekletildiğinde hayvanın bağ dokusu zayıflıyor ve et daha yumuşak hale geliyor."
Diyarbakır saç tavada doğru pişirme yöntemi
Diyarbakır saç tavanın hazırlanışında kullanılan pişirme tekniğinin lezzeti doğrudan etkilediğini belirten Şahanlık, etin tavaya konulduktan sonra hemen karıştırılmaması gerektiğini söyledi.
"Tavamızı güzelce ısıtıyoruz. Burada kuyruk yağı kullanılabilir ama ben ayçiçek yağı kullandım. Yağı ısıttıktan sonra etleri tavaya koyuyorum ve hiçbir şekilde müdahale etmiyorum. Etler kendini bırakana kadar karıştırmıyorum. Etleri birbirinden uzak şekilde tavaya yayıyorum."
Sebzelerin tavaya eklenme sırasının da önemli olduğuna işaret eden Şahanlık, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Biberi daha sonra atıyorum çünkü su bırakabilir. Et istediğim pişirme derecesine geldikten sonra biberlerini ekliyorum. En sonunda domatesi koyuyorum çünkü en fazla suyu domates barındırıyor."
"Domates ve biber eti yumuşatıyor"
Domates ve biberin yalnızca lezzet vermek amacıyla kullanılmadığını ifade eden Şahanlık, bu sebzelerin etin dokusuna da katkı sağladığını söyledi.
"Bu sebzelerin içerisindeki C vitamini etin bağ dokusunu zayıflatıyor. Böylece et daha yumuşak hale geliyor. Ayrıca domates yağda belli bir ısıya maruz kaldığında likopen ortaya çıkıyor. Bu madde hem sağlık hem de cilt açısından oldukça faydalı."
"Tuz genellikle en son eklenir"
Et pişirirken tuz kullanımının zamanlamasının önemli olduğunu belirten Şahanlık, mutfaklarda tercih edilen yöntemi şu sözlerle anlattı:
"Tuz bazı durumlarda etin içerisindeki suyun erkenden salınmasına neden olabiliyor. Bu yüzden mutfaklarda et pişirme işlemlerinde tuzu genelde en son ekleriz. Böylece ürünün içerisine daha homojen şekilde karışabiliyor."
"Soğan ayrı kavrulabilir"
Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını aktaran Şahanlık, isteyenlerin soğanı ayrı bir tavada kavurarak sonradan ekleyebileceğini belirtti.
"Soğan suyunu salıp etin pişme derecesini düşürmesin diye bazen ayrı bir yerde kavurup sonradan ekliyorum. Ama bu yemekte soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye mükemmel sonuç verir."
