Pandemi döneminde evde ekmek yapma alışkanlığı kazanan milyonlarca kişi bu geleneği sürdürmeye devam ediyor. Ancak, evde yapılan ekmeklerin çoğu ya yeterince kabarmıyor ya da fırından çıktığında taş gibi sertleşiyor.
Gastronomi uzmanlarına göre, bunun nedeni kullanılan malzemeden çok, yoğurma, mayalama ve pişirme aşamalarında yapılan küçük hatalar.
Yapılan araştırmalara göre Türkiye’de son iki yılda “evde ekmek yapımı” aramaları %120 artarken, en çok aranan konular “neden kabarmıyor” ve “neden içi hamur kalıyor” oldu.
1. Mayayı yanlış sıcaklıkta etkinleştirmek
Ekmek yapımında en kritik aşama maya aktivasyonu. Maya, ılık (yaklaşık 35–40°C) suyla temas ettiğinde en verimli şekilde çalışır.
Çok sıcak su, mayayı öldürür; çok soğuk su ise mayanın çalışmasını engeller.
Suyun sıcaklığını test etmek için parmağınızı birkaç saniye batırabiliyorsanız, ideal sıcaklıktadır.
2. Hamuru yeterince yoğurmamak
Hamur ne kadar yoğrulursa, glüten ağı o kadar gelişir. Bu ağ ekmeğin kabarmasını sağlar.
Kısa süre yoğrulan hamur, fırında yeterli hacim kazanamaz ve içi hamur kalır.
“Food Chemistry” dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, yeterli yoğurma yapılmayan hamurların kabarma oranı %35 daha düşüktür.
3. Mayalama süresini kısaltmak
Sabırsız davranmak ekmeğin en büyük düşmanı. Hamurun mayalanması için ortalama 1–1,5 saat beklenmeli, hatta ikinci mayalama süresi de uygulanmalıdır.
Kısa mayalanan hamur, fırında kabarmadan sertleşir.
Profesyonel şefler, “hamur iki katına çıkmadan pişirme işlemine geçmeyin” uyarısında bulunuyor.
4. Fırın ısısının dengesiz olması
Ev tipi fırınlarda en sık yapılan hata, ısıyı önceden sabitlemeden pişirmeye başlamaktır.
Fırın en az 15 dakika önceden ısıtılmalı, 200–220°C arasında sabitlenmelidir.
Ayrıca fırın tabanına küçük bir kase su koymak, ekmeğin kabuğunu daha yumuşak hale getirir.
5. Ekmeği fırından çıkar çıkmaz kapatmak
Fırından çıkan ekmek hemen kapatıldığında, buhar dışarı çıkamadığı için iç kısmı hamurlaşır.
Ekmek, tel ızgara üzerinde 15–20 dakika açıkta dinlendirilmelidir.
