Çölyak hastalığı ile gluten hassasiyetinin sıklıkla birbirine karıştırıldığını belirten uzmanlar, glutensiz beslenmeye başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yaptırılması gerektiğine dikkat çekiyor. Beslenme Uzmanı Arş. Gör. Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, yalnızca “glutensiz” etiketine güvenmenin yeterli olmayabileceğini belirterek, sertifikalı ürünlerin tercih edilmesini ve çapraz bulaş riskine karşı dikkatli olunmasını önerdi.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Arş. Gör. Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve glutensiz beslenmenin temel kuralları hakkında değerlendirmelerde bulundu.
Çölyak ve gluten hassasiyeti farklı hastalıklar
Çölyak hastalığının gluten proteinine karşı gelişen kronik otoimmün bir ince bağırsak rahatsızlığı olduğunu ifade eden Çetinkaya, “Çölyak hastalarında gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sistemi ince bağırsağın emilim yüzeylerine zarar verir ve besin emilim bozuklukları gelişebilir. Hastalık; ishal, karın ağrısı, şişkinlik, kilo kaybı, demir eksikliği anemisi, osteoporoz ve halsizlik gibi çok farklı belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Tanıda serolojik testler ve gerektiğinde ince bağırsak biyopsisi kullanılmaktadır. Çölyak hastalığının bugün için tek tedavisi glutenin diyetten tamamen çıkarılmasıdır.” dedi.
Çölyak dışı gluten hassasiyetinin ise farklı bir durum olduğunu vurgulayan Çetinkaya, “Çölyak dışı gluten hassasiyeti, gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı, gaz, yorgunluk veya baş ağrısı gibi belirtilerin ortaya çıktığı ancak çölyak hastalığında görülen otoimmün yanıtın ve ince bağırsak hasarının bulunmadığı bir durumdur. Gluten hassasiyetinde çölyak antikorları genellikle negatif saptanır ve bağırsak biyopsisinde villöz atrofi görülmez. Bu nedenle çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti arasındaki temel fark; çölyakta bağışıklık sisteminin bağırsak dokusuna zarar veren otoimmün bir süreç oluşturması, gluten hassasiyetinde ise benzer semptomlara rağmen kalıcı bağırsak hasarının bulunmamasıdır.” diye konuştu.
Diyete başlamadan önce mutlaka tarama yapılmalı
Belirtilerin büyük ölçüde benzerlik göstermesi nedeniyle iki durumun yalnızca semptomlara bakılarak ayırt edilmesinin mümkün olmadığını belirten Çetinkaya, “Klinisyenler her iki durumu yalnızca belirtilere bakarak birbirinden ayırt edemezler. Bu nedenle glutensiz diyete başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yapılmalıdır. Çünkü diyet başlandıktan sonra çölyak testleri güvenilir sonuç vermez.” ifadelerini kullandı.
Gluten yalnızca ekmekte bulunmuyor
Glutenin en çok buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubu olduğunu hatırlatan Çetinkaya, ekmek, makarna, bulgur, erişte, kek, börek, kurabiye, simit, pizza hamuru ve un içeren hazır gıdaların başlıca kaynaklar arasında yer aldığını söyledi.
Malt ve malt özü içeren ürünler, bira ve bazı kahvaltılık gevreklerin de gluten içerebildiğini aktaran Çetinkaya, pirinç, mısır, patates, karabuğday, kinoa, baklagiller, sebzeler, meyveler, yumurta, et ve süt ürünlerinin ise doğal olarak glutensiz olduğunu ifade etti.
Yulafın doğal yapısında gluten bulunmasa da üretim süreçlerinde çapraz bulaş riski taşıdığına dikkat çeken Çetinkaya, sertifikalı glutensiz ürünlerin tercih edilmesi gerektiğini belirtti.
Çetinkaya, glutenin sıklıkla gözden kaçan kaynakları arasında soya sosu, malt sirkesi, sucuk, salam, hazır çorbalar ve bulyonların bulunduğunu, bazı ilaçlar, takviyeler, kozmetik ürünler ve restoranlarda kullanılan ortak fritöz yağlarının da çapraz bulaş riski oluşturabileceğini kaydetti.
“Glutensiz” etiketi tek başına yeterli olmayabilir
Uluslararası standartlara göre glutensiz ürünlerde belirli seviyelerde gluten bulunmasına izin verildiğini belirten Çetinkaya, tüketicilerin etiket bilgilerini dikkatle incelemesi gerektiğini söyledi.
Çetinkaya, "Avrupa Birliği, FDA ve Codex Alimentarius standartlarına göre 'glutensiz' ürünlerin 20 ppm veya daha düşük gluten içermesi gerekmektedir. Bu sınır çölyak hastalarının büyük çoğunluğu için güvenli kabul edilmektedir. Ancak çalışmalar hem doğal glutensiz ürünlerde hem de 'glutensiz' etiketli bazı ürünlerde çapraz bulaş nedeniyle beklenenden yüksek gluten düzeyleri bulunabileceğini göstermektedir." dedi.
Bu nedenle yalnızca ürün üzerinde yer alan etikete güvenmenin yeterli olmayacağını belirten Çetinkaya, "Üçüncü taraf sertifikalı ürünlerin tercih edilmesi, içerik listelerinin düzenli kontrol edilmesi ve özellikle dışarıda yemek tüketiminde çapraz bulaş riskine dikkat edilmesi önerilmektedir." şeklinde konuştu.
Hazır glutensiz ürün tüketiminde aşırıya kaçılmamalı
Glutensiz diyet uygulayan bireylerde vitamin ve mineral eksikliklerinin sık görüldüğünü ifade eden Çetinkaya, işlenmiş glutensiz ürünlerin yoğun tüketiminin aşırı şeker ve yağ alımına neden olabileceğini söyledi.
"Glutensiz diyetin beslenme açısından yetersiz olduğu ve sık sık vitamin-mineral eksiklikleriyle ilişkili olduğu bilinmektedir." diyen Çetinkaya, karabuğday, kinoa, kahverengi pirinç ve baklagiller gibi besinlerin düzenli tüketilmesi gerektiğini belirtti.
Demir, kalsiyum, magnezyum, D vitamini, E vitamini, folat ve bazı B grubu vitaminlerinin takip edilmesinin önemine değinen Çetinkaya, glutensiz beslenmeye geçiş yapan bazı bireylerde aşırı et ve hayvansal protein tüketimine yönelimin görülebildiğini söyledi. Dengeli bir beslenme için kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve diğer bitkisel protein kaynaklarının da diyette yer alması gerektiğini kaydetti.
Kahvaltıda doğal ve çeşitli seçenekler tercih edilmeli
Glutensiz beslenen bireyler için kahvaltının sanıldığından çok daha çeşitli hazırlanabileceğini ifade eden Çetinkaya, yumurta, peynir, zeytin, domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan klasik Türk kahvaltısının doğal olarak glutensiz olduğunu söyledi.
Ekmek tercih edilecekse sertifikalı glutensiz ürünlerin kullanılmasını öneren Çetinkaya, glutensiz yulafın süt veya yoğurtla hazırlanarak meyve, tarçın, ceviz ve chia tohumu ile zenginleştirilebileceğini belirtti.
Omlet ve menemen çeşitlerinin güvenli seçenekler arasında yer aldığını söyleyen Çetinkaya, yoğurtlu meyve kaseleri, muz, süt veya kefir, fıstık ezmesi ve kakao ile hazırlanan smoothieler ile karabuğday unu, pirinç unu veya badem unu kullanılarak yapılan pankeklerin de tercih edilebileceğini aktardı.
Glutensiz tariflerde un karışımları öneriliyor
Glutensiz unların besin değerleri ve pişirme özelliklerinin farklılık gösterdiğini belirten Çetinkaya, nohut ve bezelye unlarının yüksek lif içerdiğini, karabuğday, kinoa ve yulaf unlarının ise kaliteli protein kaynakları arasında bulunduğunu ifade etti.
Karabuğday ununun B vitamini, mineral ve antioksidan açısından zengin olduğunu belirten Çetinkaya, nohut ununun yüksek protein ve lif içeriği sayesinde tortilla, köfte ve tuzlu tariflerde kullanıldığını söyledi. Badem ununun düşük glisemik indeksli yapısıyla kurabiye ve keklerde öne çıktığını, pirinç ununun ise nötr tadı nedeniyle sık tercih edildiğini kaydetti.
Glutenin hamura yapı ve elastikiyet kazandırdığını hatırlatan Çetinkaya, glutensiz tariflerde ksantan gam, psyllium kabuğu ve yumurta gibi bağlayıcı maddelerden yararlanıldığını belirterek, tek bir un yerine birkaç farklı glutensiz unun birlikte kullanılmasının daha başarılı sonuçlar verdiğini ifade etti.
Çocuklarda erken dönemde glutensiz diyet önemli
Çölyak tanısı alan çocuklarda glutensiz beslenmenin bağırsak sağlığının düzelmesinde kritik öneme sahip olduğunu vurgulayan Çetinkaya, "Yeni tanı alan çocukların yüzde 50'sinden fazlası ilk yıl içerisinde bağırsak iyileşmesi yaşamaktadır. Bazı çocuklarda iyileşme üçüncü aydan itibaren başlayabilmektedir. Bu nedenle glutensiz diyetin erken dönemde uygulanması son derece önemlidir." dedi.
Çocukların diyete uyumunda sunum ve lezzetin belirleyici olduğunu belirten Çetinkaya, karabuğday ve pirinç unu ile hazırlanan mini pizzalar, glutensiz yulafla yapılan kakaolu enerji topları, muzlu karabuğday waffle, mısır unlu fırın nugget, meyveli kinoa pudingi ve nohut unu ile hazırlanan gözlemelerin hem besleyici hem de çocukların ilgisini çekebilecek alternatifler arasında bulunduğunu sözlerine ekledi.
