Tüketicilerin en sık yaptığı hatalardan biri, ekmeğin taze kalması için onu buzdolabına yerleştirmektir. Ancak uzmanlar, buzdolabı sıcaklığının ekmeğin bayatlama sürecini oda sıcaklığına göre yaklaşık altı kat artırdığını belirtiyor. Bilimsel açıklamalara göre bu süreç, ekmeğin yapısındaki nişasta moleküllerinin soğukta hızla kristalleşmesiyle gerçekleşiyor.
Ekmeğin içindeki kimyasal süreç
Ekmek pişerken nişasta granülleri suyu emip jelatinize olur. Bu yapı ekmeğe yumuşak dokusunu verir. Ancak ekmek soğudukça nişasta tekrar kristalleşmeye başlar. "Retrogradasyon" olarak adlandırılan bu yeniden kristalleşme, bayatlamanın temel nedenidir.
Soğuk ortam süreci hızlandırıyor
Araştırmalara göre, 0–10 derece arası sıcaklıklar nişasta kristalleşmesinin en hızlı gerçekleştiği aralıktır. Bu nedenle buzdolabına konan ekmek, oda sıcaklığında bırakılan ekmeğe göre çok daha hızlı sertleşir, nem kaybeder ve lezzetini yitirir.
Nem kaybı ve doku değişimi
Buzdolabı içindeki hava sirkülasyonu, ekmekteki nemi çekerek iç kısmın hızla kurumasına yol açar. Poşette saklamak bu etkiyi azaltmaz. Soğuk hava ekmek içindeki suyu kabuğa doğru iter; su buharlaşırken ekmeğin içi ufalanan bir yapıya, kabuk kısmı ise sertleşmiş bir dokoya dönüşür. Ayrıca buzdolabındaki diğer yiyeceklerin kokuları da ekmeğe kolayca geçebilir.
Dondurucu neden daha doğru bir yöntemdir?
Ekmek uzun süre saklanacaksa dondurucu en uygun ortamdır. -18 derecelik sıcaklık, nişastanın kristalleşme sürecini neredeyse durdurur. Su molekülleri donarak yerinde sabitlenir ve ekmek çözdürüldüğünde tazeliğe yakın bir yapı korunur. Uzmanlar ekmeğin dilimlenmiş şekilde, hava almayan poşetlerde dondurulmasını öneriyor.
Oda sıcaklığında saklama ipuçları
Kısa süreli tüketim için en doğru saklama yöntemi oda sıcaklığıdır. Serin, kuru ve karanlık bir ekmek kutusu, ekmeğin tazeliğini daha uzun süre korur. Ekşi mayalı ve kabuklu ekmekler için kağıt torbalar veya nefes alan keten torbalar önerilir. Bu torbalar küf oluşumunu geciktirirken ekmeğin aşırı kurumasını da engeller.
