Özellikle domates, biber, patlıcan ve turşu gibi ev yapımı konserveler, serin mutfak raflarında yerini almaya başladı. Ancak İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, evde konserve yapımı sırasında ciddi sağlık risklerine dikkat çekti.
Prof. Dr. Turhan, yeterli sıcaklık ve sterilizasyon sağlanmadığında ‘clostridium botulinum’ bakterisinin üreyebileceğini belirterek, şunları söyledi: "Bu bakterinin ürettiği botulinum toksini, çok ciddi bir zehirlenme türü olan botulizme neden oluyor. Sinir sistemini etkileyen bu zehir, kasları felç edebiliyor ve tedavi edilmezse ölümcül sonuçlar doğurabiliyor."
Havayla teması önleyin
Kasım ayında evde konserve yapımının yoğun olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Turhan, dikkat edilmesi gereken noktaları şöyle sıraladı: "Turşusu yapılacak sebzelerin mutlaka taze olması gerekir. Sebzeler topraktan tamamen arındırılmalı; kasenin içinde değil, musluk altında iyice yıkanmalı. En sağlıklı ambalaj cam kavanozlardır. Kullanılacak kavanoz, kapak ve mutfak gereçleri özenle temizlenmeli, gerekirse kaynar suyla steril edilmeli. Sebzelerin arasında hava kalmamalı, kavanozun içine tabak ya da ağırlık konularak sebzelerin havayla teması önlenmeli. Ayrıca, konservelerde bol miktarda tuz kullanmak da koruyuculuk açısından önemli."
Doğru sıcaklıkta saklayın
Fermentasyon sürecine de dikkat çeken Prof. Dr. Turhan, konserve hazırlarken sıcaklığın büyük önem taşıdığını belirtti: "Fermentasyon genellikle 3-5 gün içinde başlar. Bu süreçte konserveler serin ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Konserve kurulduktan sonra ilk 3-5 gün oda sıcaklığında (yaklaşık 20 derece) fermantasyon başlar. Gaz çıkışı ve hafif bulanma görülünce kavanozlar serin, karanlık bir yere (10-15 derece) veya buzdolabına alınmalıdır. Uzun süre sıcak ortamda (25 derece ve üzeri, özellikle 30-37 derece) bırakılan turşularda hem tat bozulur hem de botulizm riski artar."
Ev yapımı konservelerde hijyen ve sıcaklık kontrolüne dikkat etmek, hem lezzetin korunmasını sağlıyor hem de ölümcül zehirlenmelere karşı önemli bir önlem oluyor.
