Kış sofralarının vazgeçilmezi ıspanak, vitamin ve mineral açısından son derece zengin bir sebze olarak biliniyor. Ancak gıda mühendisleri ile beslenme uzmanları, pişmiş ıspanağın tekrar ısıtılmasının kimyasal yapıyı değiştirdiğini ve sağlık açısından risk oluşturduğunu belirtiyor. Ispanak içinde doğal olarak bulunan nitrat, bekleme ve ısıtma sürecinde daha zararlı bileşiklere dönüşebiliyor.
Nitrat neden sorun yaratıyor?
Ispanak ve benzer yapıya sahip kereviz, pancar ve marul gibi sebzeler, topraktan yüksek miktarda nitrat emer. Nitrat tek başına zararsız olsa da pişmiş yemeğin oda sıcaklığında bekletilmesi veya ertesi gün tekrar ısıtılması, bakteriyel aktiviteyi artırarak nitratın nitrite dönüşmesine yol açıyor.
Nitritin etkileri
-
Hemoglobinle birleşerek methemoglobin oluşturabilir.
-
Bu durum özellikle bebeklerde Mavi Bebek Sendromu riskini artırır.
-
Yetişkinlerde de uzun süreli maruziyet hücresel düzeyde hasara yol açabilir.
Kanserojen nitrozamin oluşumuna dikkat
Nitrit, ikinci kez ısıtma sonrası vücuda alındığında mide ortamında aminlerle birleşerek nitrozamin adı verilen kanserojen bileşiklere dönüşebiliyor.
Dünya Sağlık Örgütü ve Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, nitrozaminleri potansiyel kanserojen olarak sınıflandırıyor.
Uzmanlara göre bu kimyasal süreç, özellikle mikrodalga fırında ısıtma sırasında daha hızlı gerçekleşebiliyor. Bu nedenle pişmiş ıspanak yemeğinin aynı gün tüketilmesi öneriliyor.
Doğru saklama ve tüketim önerileri
Güvenli yöntemler
-
Pişmiş ıspanak artarsa ılındıktan sonra hemen buzdolabına kaldırılmalı.
-
Ertesi gün tekrar ısıtılmadan soğuk şekilde tüketilmeli.
-
İkinci kez yüksek ısıya maruz bırakılmamalı.
Risk azaltan uygulamalar
-
Pişirme sırasında domates veya limon suyu eklemek nitrit oluşum hızını düşürebilir.
-
En sağlıklı yöntem, ıspanağı “pişir ve aynı öğünde tüket” kuralına göre hazırlamak.
Çiğ tüketimde dikkat edilmesi gerekenler
Ispanağın vitamin kaybına uğramadığı çiğ tüketim yöntemi, nitrat dönüşümü riskini azaltır. Bebek ıspanak salatalarda veya smoothielerde tercih edilebilir. Ancak çiğ ıspanaktaki oksalik asit, böbrek taşı oluşumuna yatkın kişiler için sorun yaratabilir.
Oksalik asidin etkisini azaltmak için çiğ ıspanağı yoğurt veya peynir gibi kalsiyum kaynaklarıyla birlikte tüketmek önerilir.
