Sabah kahvaltısında kızarmış ekmek ya da akşam sofralarında patates kızartması sık tüketilen gıdalar arasında yer alıyor. Ancak nişastalı gıdaların yüksek ısıda ve uzun süre pişirilmesi sonucu oluşan akrilamid, sağlık açısından risk oluşturabiliyor. Uzmanlar, özellikle koyu kahverengi ve siyaha dönen yanık kısımların tüketilmemesi gerektiğini vurguluyor.
Akrilamid nedir, nasıl oluşur?
Akrilamid, nişasta ve “asparajin” adlı amino asit içeren gıdaların 120 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında ortaya çıkan kimyasal bir bileşik olarak tanımlanıyor.
Bu süreç, gıdalara kahverengi renk ve karakteristik aroma kazandıran Maillard reaksiyonu sırasında meydana geliyor. Ancak pişirme süresi uzadıkça ve sıcaklık arttıkça akrilamid miktarı da artıyor.
Patates, ekmek, bisküvi, kraker ve kahve gibi karbonhidrat açısından zengin gıdalar risk grubunda bulunuyor. Haşlama ve buharda pişirme yöntemlerinde sıcaklık genellikle 100 dereceyi aşmadığı için akrilamid oluşumu sınırlı kalıyor. Buna karşılık kızartma ve fırınlama gibi yüksek ısılı yöntemler riski artırıyor.
Akrilamidin gıdalarda bulunduğu ilk kez 2002 yılında İsveçli bilim insanları tarafından tespit edildi.
Kanser ve sinir sistemi riski
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamidi “insanlar için muhtemel kanserojen” (Grup 2A) olarak sınıflandırıyor.
Laboratuvar ortamında hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar, yüksek dozda akrilamid maruziyetinin DNA hasarına ve tümör oluşumuna yol açabildiğini ortaya koydu. İnsanlar üzerindeki araştırmalar sürerken, maddenin sinir sistemi üzerinde toksik etkileri olduğu belirtiliyor.
Uzun süreli ve yüksek miktarda maruziyetin kas güçsüzlüğü ve koordinasyon bozukluklarına yol açabileceği ifade ediliyor. Çocukların, vücut ağırlıklarına oranla daha fazla kızarmış atıştırmalık tüketmeleri nedeniyle risk grubunda olabileceği belirtiliyor.
“Altın sarısı” kuralı
Food Standards Agency (FSA), tüketicilere pişirme sırasında gıdaların rengini açık altın sarısı seviyesinde tutmalarını öneriyor.
Uzmanlara göre, ekmek veya patates kızartması koyu kahverengiye ya da siyaha döndüğünde akrilamid miktarı artıyor. Yanmış bölümleri kazımak yeterli görülmüyor; aşırı yanmış ürünlerin tüketilmemesi tavsiye ediliyor.
Patatesleri buzdolabında saklamayın
Patateslerin buzdolabında saklanması, içindeki nişastanın şekere dönüşmesini hızlandırıyor. Bu durum, kızartma sırasında daha fazla akrilamid oluşmasına neden olabiliyor.
Uzmanlar, patateslerin serin, kuru ve karanlık bir ortamda saklanmasını öneriyor. Ayrıca kızartma öncesinde patateslerin 15-30 dakika suda bekletilmesinin yüzeydeki nişasta ve şeker miktarını azaltarak akrilamid oluşumunu düşürebileceği belirtiliyor.
