Bazı yemekler vardır; yalnızca karın doyurmaz, kalbe de dokunur. Mis gibi kokusuyla mutfağı saran, tencerede pişerken mahalleye haber salan “biber dolması” tam da böyle bir yemektir. Annemin mutfağında çocukluğumun en çok beklediğim anı, dolmaların o ağır ağır kaynadığı saatlerdi.
“Biber dolması nasıl yapılır?” diye soracak olursanız, aslında tariften çok bir ritüelden bahsediyoruz. Önce tazecik, ince kabuklu biberler seçilir. İçi özenle oyulur, kenarları incitmeden temizlenir. Sonra o sihirli harç hazırlanır: pirinç, soğan, salça, dereotu ya da maydanoz, biraz da damak zevkine göre baharat… Bir de annemin mutfağında asla eksik olmayan kuş üzümü ile dolmanın ruhu tamamlanır.
Harç doldurulurken en önemli kural: Ne çok sıkı, ne çok gevşek. Pirinçler pişerken nefes alacak, genişleyecek ki dolma hem göze hem damağa hitap etsin. Üstlerine domates kapakları yerleştirilir, tencereye dizilir. Sonrası sabır işidir. Yavaş yavaş pişerken çıkan koku, sofranın davetiyesidir.
Bugün hızlı tüketim çağında market raflarındaki hazır yiyecekler arasında kayboluyoruz. Oysa biber dolması gibi yemekler, bizi hayata bağlayan küçük mola noktalarıdır. Dolmayı hazırlarken geçen zaman, aslında kendimize ayırdığımız vakittir.
Kimi için yaz akşamlarının serin sofralarını, kimi için bayram telaşını, kimileri için de anne kokusunu hatırlatır. Belki de bu yüzden, biber dolmasının tarifi herkesin mutfağında biraz farklıdır; ama herkesin hafızasında aynı sıcaklığı bırakır.
Kısacası biber dolması, sadece “nasıl yapılır” sorusunun cevabı değil; “nasıl yaşanır”ın da ipuçlarını verir.
