İzmir’in sabah sokaklarında yürürken burnunuza dolan o hafif yanık hamur kokusu vardır ya… İşte o koku, sadece bir yiyeceğin değil, bir kültürün kokusudur: Boyozun. Kimi için çocukluğun vapur yolculuğu, kimi için Kemeraltı’nda ilk işinin telaşı, kimi içinse Alsancak’ta bir bankta yapılan kahvaltının buruk mutluluğu… Boyoz, İzmir’de sadece yenmez; hatıralara karışır, güne kararlılık katar, insana dinginlik verir.
Bugün hâlâ birçokları bilmez ama gerçek boyoz, mayasızdır. Tıpkı İzmir’in kendisi gibi kendi halinde, kendi doğallığında kabarır; kimseye eyvallahı yoktur. O yüzden belki de bu şehrin insanına bu kadar benzer. Sessizce şekil alır, sabır ister, incecik bir emeğin sonunda ortaya çıkar. Hamurun uzun uzun dinlendirilmesi, aralarının yağla şefkatle açılması ve bütün bu telaşsız ritüel… İzmir’in sakinliğini en iyi anlatan yemek budur aslında.
İzmirli bir ustaya “Boyoz nasıl yapılır?” diye sorarsanız size bir tarif vermez; bir hayat dersi verir.
“Sabırlı olacaksın,” der.
“Hamuru zorlamayacaksın.”
“Her katını severek açacaksın.”
Ve ekler: “Boyoz acele edeni affetmez.”
Bu yüzden boyozu evde yapmak, bir tariften çok bir törene katılmak gibidir. Hamur mayasız olduğu için daha dirençlidir. Açtıkça seni sınar, seni uğraştırır. Ama sonunda ortaya çıkan o hafif çıtır, içi yumuşak dokuyu gördüğünde, İzmir’in neden boyozu bu kadar sahiplendiğini anlarsın. Çünkü bu lezzet, nesilden nesile aktarılan bir sabır mirasıdır.
Bir de işin vazgeçilmez eşlikçisi vardır: Haşlanmış yumurta.
Kimi yerlerde yumurta tuza banılarak yenir, kimiyse kabuğunu kırarken çıkardığı o küçük tok sesi bir ritüel gibi dinler. Yanında bir bardak çay… Güne bundan daha İzmir’e özgü bir başlangıç düşünmek zor.
Bugün kafeler, fırınlar, sosyal medya tarifleri boyozu farklı şekillere soksa da gerçek lezzet, Kemeraltı sokaklarında ustaların hala aynı sabırla açtığı o hamurdadır. Çünkü boyoz, modaya göre şekil değiştiren bir hamur işi değil; bir şehrin ruhudur. Ve o ruhu yaşatan tek şey, geleneğe gösterilen saygıdır.
Kısacası, boyoz yapmak bir el becerisi değil; bir İzmir alışkanlığı, bir karakter meselesidir.
Ve bazı tatlar vardır ki tarife sığmaz, sadece hissedilir.
İşte boyoz, tam olarak böyle bir lezzettir.
